KHẮM HƠN MẮM

Tuy chưa đọc hết toàn bộ Dự thảo TCVN - 12607:2019 về quy trình thực hành sản xuất nước mắm nhưng qua những cuộc tranh luận được một số người gọi là “nảy lửa” trên hệ thống thông tin đại chúng vừa qua, tôi thấy ngay từ khâu soạn thảo, Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản (thuộc Bộ NN-PTNT) đã sai khi phân chia nước mắm thành nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Bởi trong hầu như tất cả các tài liệu khoa học của nước ta cho đến này đều không có các khái niệm “nước mắm truyền thống” và “nước mắm công nghiệp”. Chúng ta không cần bàn đến quan điểm của nước ngoài vì đó là lập trường yếm thế, tự ty và vọng ngoại. Tự mình phát minh ra sản phẩm nước mắm thì tại sao lại phải mượn ý kiến người khác bảo vệ sản phẩm ấy?

Nói có sách mách có chứng! Từ điển bách khoa Việt Nam (tập 3) do NXB TĐBK, Hà Nội năm 2003, tại trang 324, mục từ “NƯỚC MẮM” đã nêu toàn bộ khái niệm như sau:

1- Về định nghĩa chung: Nước mắm là sản phẩm phân giải Protein ở cá dưới tác dụng của men vi sinh vật yếm khí trong môi trường nồng độ muối cao.

2- Về nhận dạng cảm quan: Nước mắm là chất lỏng, hơi sánh, có màu vàng rơm hay màu nâu cánh gián, mùi thơm, vị mặn có kèm theo vị ngọt tự nhiên của đạm.

3- Về công dụng: Nước mắm được dùng làm gia vị hay NƯỚC CHẤM (dưới đây cũng sẽ có khái niệm về nó).

4- Về thành phần hóa - sinh: Nước mắm có chứa các Acid Amine và Peptid (chủ yếu là depeptid và triepeptid), các chất khóa Calci, Phosphore, Magner, Sắt, Đồng và các Vitamin B1, B2, B12, PP …, có hàm lượng muối từ 270 đến 290 gram/lít. Độ đạm đạt từ 20Ni đến tối đa 40Ni. Hàm lượng Nitro axit amin so với hàm lượng nitro toàn phần đạt 45% đến 55%.

5- Về thành phần nguyên liệu: Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá biển và muối. Tốt nhất là dùng cá cơm, cá nục, cá trích.

6- Về quy trình chế biến (sơ bộ): Giai đoạn chế biến “chượp” (có nơi gọi là “chạp”) gồm ngâm ướp, khuấy đảo, kéo rút. Giai đoạn pha đấu gồm việc pha chế các hỗn hợp chất lỏng thu được trong các lần kéo rút với nhau để có được nước mắm cốt, nước mắm đặc, nước mắm loãng các hạng 1, 2, 3 tùy theo độ đạm.

Còn “NƯỚC CHẤM” thì sao? Tại Từ điển bách khoa Việt Nam (tập 3), NXB TĐBK, Hà Nội, 2003, trang 320, mục từ này được diễn giải như sau:

“Nước chấm là dung dịch đạm hòa tan, là sản phẩm phân giải do men, vi sinh vật hoặc sử dụng hóa chất, nhiệt độ. Có vị mặn và thơm ngon, màu từ nâu nhạt đến nâu sẫm, được dùng làm gia vị. Ở Việt Nam, thường dùng các loại nước chấm như nước mắm (chế biến từ cá), tương (từ hạo, ngô và đậu nành), xì dầu (từ đậu nành, lạc), magie (từ protein động vật) .v.v…”

À! Thế thì những sản phẩm được gọi là nước mắm với các nhãn hiệu “Nam Ngư”, “Ông Tây”, “Chinsu” .v.v… mà công ty Masan (Liên doanh với Hàn Quốc, lấy tên một thành phố trước đây là thủ phủ tỉnh Gyeongnam, nay được sáp nhập vào thành phố Changwon của Hàn Quốc) chiếm đến 65% thị phần toàn ngành nước mắm Việt Nam đưa đến cho người tiêu dùng chỉ là loại nước mắm pha loãng, có độ đạm thấp, hàm lượng muối thấp và hầu như không còn mùi vị của nước mắm gốc vì đã được nấu lên và pha chế một số hóa chất, trong đó có cả chất bảo quản thực phẩm. Không ít người đã gọi đây là “sản phẩm thay thế nước mắm” chứ không phải là “nước mắm” theo đúng nghĩa của nó. Nói trắng ra, đó là thứ “nước mắm giả”!

Sở dĩ Masan và các hãng chế biến cái gọi là nước mắm theo kiểu công nghiệp khác phải làm như vậy là vì nếu không có hóa chất bảo quản thực phẩm, cái thứ gọi là nước mắm của họ sẽ mất phẩm chất rất nhanh, thậm chí là bị thối nếu như không dùng chất bảo quản. Còn nước mắm sản xuất theo phương pháp thủ công của người Việt Nam do đã ủ men kỹ và có tỷ lệ muối cao (3 cá/1 muối, tính theo trọng lượng), qua đó loại bỏ các vi sinh vật thối thì có thể để được đến hàng năm mà không cần dùng đến hóa chất bảo quản. Đây chính là vấn đề mà những “nhà tham mưu chính sách” muốn giấu đi khi hoạch định bộ “Tiêu chuẩn nước mắm”.

Vậy thì đây là “tham mưu” hay “mưu tham”? Các vị có dám đưa tiêu chuẩn “không sử dụng hóa chất bảo quản trong thành phần sản phẩm nước mắm” vào bộ tiêu chuẩn không?

Đó là tôi chưa kể đến Công ty Masan còn có thể làm cái gọi là nước mắm từ cá nước ngọt (theo cách của người Lào), làm từ thịt động vật như sản phẩm “Worcestershire” (của người Anh), làm từ “cá trống” nhưng không lên men (theo cách của người Ấn Độ). Tất cả những thứ ấy đều không thể có mùi vị “khắm mà thơm” đặc trưng của nước mắm Việt Nam.

Vậy tôi xin hỏi các nhà tham mưu dự thảo hoạch định chính sách của Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản định lấy cái gì làm tiêu chuẩn chính thức cho nước mắm?

Nếu các ngài lấy cách làm loãng của “Masan” và sản phẩm của “Masan” làm thước đo thì rõ ràng các ngài sẽ chỉ bằng một văn bản pháp quy mà hạ thấp chất lượng một đặc sản truyền thống nổi tiếng bậc nhất của Việt Nam và hơn nữa còn làm mất đi một thương hiệu quý giá mang tính dân tộc, làm mất đi một nét đặc trưng trong bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam. Không những thế, các ngài còn sẽ làm mất công ăn việc làm của hàng nghìn người, thậm chí là sẽ làm mất cả sản nghiệp của rất nhiều người.

Còn nếu các ngài lấy những tiêu chí mà các nhà khoa học Việt Nam đã đúc kết và được tôi nêu ra trên đây làm tiêu chuẩn của “NƯỚC MẮM” thì tôi cam đoan rằng Masan hay bất cứ một công ty sản xuất nước chấm kiểu công nghiệp nào cũng không thể đạt được. Ngay cả khi họ đạt được những tiêu chuẩn ấy thì họ cũng sẽ phải bỏ ra rất nhiều tiền bạc để đầu tư và lãi suất của họ sẽ giảm xuống, thậm chí là lỗ. Đó mới chính là gốc rễ của vấn đề.

Vì bị dư luận nhất loạt phản đối nên những “nhà tham mưu chính sách nước mắm” vội “chữa cháy” rằng bộ tiêu chuẩn đặt ra nhưng chỉ mang tính khuyến cáo chứ không bắt buộc. Ô hay! Vậy tôi xin hỏi việc lập ra một văn bản có tính pháp quy mà chỉ để khuyến cáo chứ không bắt buộc thì lập ra để làm gì? Để giải ngân cho một số cái gọi là “đề tài khoa học” nào đó ư? Thật là vô bổ và lãng phí! Hãy dẹp bỏ cái bộ quy chuẩn dở hơi ấy đi kẻo “khắm hơn mắm”!